Большинство овощей при подготовке к заморозке или непосредственно приготовлению, подвергают механической обработке. И во время этого процесса овощи теряют определенную часть своих пищевых веществ, причем максимальное количество потерь происходит именно во время их очистки.
Потери пищевых веществ у картофеля
При очистки картофеля потери пищевых элементов непропорциональны общему количеству отходов ввиду того, что в клубнях они распределяются неравномерно:
— крахмал в основном скапливается у основания клубней,
— витамин С находится в верхней части плода и у основная клубня,
— гемицеллюлоза и клетчатка находятся в коре, а в мякоти их в 10 раз меньше.
Содержание в картофеле минеральных веществ и крахмала больше при паровой и огневой обработке, чем при механической. Углубленная механическая очистка приводит еще к большим потерям питательных веществ, по сравнению с обычной механической.
Как сохранить витамин С
Способ очистки картофеля влияет и на содержание в конечном продукте витамина С. Так, при механической очистке его остается значительно больше, чем при любом другом. Углубленная очистка дополнительно сокращает количество этого витамина, а термическая очистка разрушает витамин С.
Очищенный картофель теряет крахмал, и больше всего это происходит в воде, чем на суше. Поэтому никогда не стоит хранить очищенный картофель в воде, и в особенности это касается уже нарезанного.
Более ранние исследования показали, что очищенные овощи теряют витамин С. Но в ходе последних исследований выяснилось, что многие овощи в очищенном состоянии, напротив, увеличивают количество данного витамина. Во время хранения очищенного картофеля на воздухе в нем происходит синтез аскорбиновой кислоты, причем наиболее интенсивно данный процесс происходит в неповрежденном слое, который прилегает непосредственно к срезу.
Обсуждение закрыто.